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烹调方法不当 好食材也会有害

点击量:   时间:2018-11-06
学食品科学博士、中国营养学会理事 范志红   也会把健康食材变成对身体不利的坏食物。   油炸小黄鱼、干烧大黄鱼、松鼠鳜鱼、煎银鳕鱼、鳕鱼堡这些都是餐馆中常见的美味菜肴一直深受食者款待。

  《中国居民膳食指南(2016)》中推荐我国成年居民每日平均摄入40克~75克的鱼肉国内外营养学界都建议每人每周起码吃两次鱼原因适度摄入鱼类有利于预防心脑血管疾病。小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是二十二碳六烯酸(dha)含量相对较高的食材蛋白质丰富维生素含量也不低。但很遗憾上述含这些食材的菜肴对人体真的不健康。原因它们不是经过油炸就是用大量油经较长时间煎制成的。

     有研究表明虽然吃鱼健康但油炸鱼、油煎鱼、鱼排不仅不能降低心脑血管风险甚至可能会添补风险。如果想获得吃鱼的益处还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方法更靠谱。日常做红烧鱼的时候把鱼稍煎一下即可。   炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙这些食物都是蔬菜烹调之后的菜肴也深受大众喜爱。虽然这些食物的食材都很健康但是它们被油炸后就另当别论了。

  油炸过程中油温通常都在160摄氏度~200摄氏度之间比平时炒菜的温度高很多这一过程会破坏食物中绝大多数的维生素。其中维生素b1几乎全军覆没维生素b2也损失过半。维生素c、维生素a、维生素k、胡萝卜素、番茄红素还有鱼里面的-3脂肪酸经过油炸后功效都会大打折扣根据切块的大小和煎炸的程度损失从30%到80%不等。   此外油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质其中包括有强致癌性的苯并芘有致癌嫌疑的丙烯酰胺还有促进衰老的晚期糖基化末端产物危害人的身体健康。

  同时油炸物外面裹着的鸡蛋面糊还会兜住大量的煎炸油极大地提升了食物的热量值。   烧烤食物是很多人的心头爱。鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜原本都是健康食品但经过烧烤后它们就可能对人们的健康带来危害。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤与烤箱烤不同不可能做到温度均匀可控在充足杀灭寄生虫和致病菌以及保证食材的鲜嫩口感方面难以做到两全。 <5的污染。

     因此如果经常食用烧烤食品或长久吸入这种被污染的气体致癌物质就会在体内蓄积添补患癌的几率和风险。   您可能会认为干煸豆角是干煸而不是油炸其实并非如此。虽说干煸只需少量油但耗时较长为了让顾客减少等候时间降低烹调难度现在干煸菜肴基本都变成了油炸。虎皮尖椒也一样表皮呈虎皮状就是油炸的结果。烧茄子、地三鲜等菜肴原料都要过油让茄子成了吸油大户好食材就变成了坏食物。

     干锅菜干脆就是把熟了的食材泡在半锅油里然后用酒精灯在锅底持续加热油继续变质菜继续吸油损失营养素。这种反复加热的油里存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。   已经有研究发现吃这种多次加热的油会添补很多患病风险如脂肪肝、高脂血症、高血压、克罗恩氏病、肠易激综合征、胆囊炎、胃病、臃肿等。   山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材。

  但是经过拔丝后它们的健康作用被糖、油或者两样配合的烹调方法毁掉了。香蕉片和芋头条看似水果干其实是经过低温油炸的食品脂肪含量从1%以下上升到10%以上使综合果蔬干之类的产品成为典型的高热量食物。   水果做成水果罐头后虽然酸性条件下还能保留一部分维生素但为了使结果喝到的果块和汤汁酸甜可口需要加入大量糖来调整口味营养素密度隐晦下降。

  有国外研究发现水果罐头不能替代水果的健康作用。   原本健康的食物原因糖的加入就变得不那么健康了只宜少量食用不适合天天大量进食。否则一天当中摄入的精制糖就实在太多了。   看一看以上这些食品哪些是您日常经常食用的呢?可以考虑把它们换成更加健康的方法来烹调。

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